LE TRIAGE
À LA MAIN, ON ÉLIMINE TOUTES LES IMPURETÉS AINSI QUE LES FÈVES EN MAUVAISE CONDITION OU MAL FERMENTÉES.
LA TORRÉFACTION
ELLE PERMET D’ÉLIMINER LES BACTÉRIES, MAIS SURTOUT DE FAIRE RESSORTIR LES ARÔMES DU CACAO ET D’EN DIMINUER L’AMERTUME.
LE CONCASSAGE
ON RÉDUIT LES FÈVES DE CACAO EN ÉCLATS POUR PERMETTRE DE SÉPARER PLUS FACILEMENT LES COQUILLES LORS DU VANNAGE.
LE VANNAGE
GRÂCE À UN SYSTÈME DE VENTILATION LES COQUILLES SONT ENTIÈREMENT SÉPARÉES DES FÈVES CONCASSÉES, AUTREMENT APPELÉ GRUÉ DE CACAO.
LE MÉLANGE
MOMENT CRUCIAL OÙ L’ON CHOISIT NON SEULEMENT LES INGRÉDIENTS À MÉLANGER AU CACAO (SUCRE, VANILLE, ARÔMES, ETC.) MAIS AUSSI ET SURTOUT LEUR QUANTITÉ, DE MANIÈRE À DÉTERMINER LE GOÛT SOUHAITÉ ET LE POURCENTAGE DE SUCRE QUE CONTIENDRA LE CHOCOLAT.
LE CONCHAGE
GRÂCE AU ROULEMENT CONSTANT DE SES ROUES EN PIERRE, LA CONCHE BROIE ET RAFFINE LE GRUÉ AINSI QUE LES AUTRES INGRÉDIENTS DU MÉLANGE DÉSIRÉ, JUSQU’À L’OBTENTION D’UNE MASSE LIQUIDE ET SOYEUSE. AU TERME DE CE PROCESSUS DE 48 HEURES OU PLUS, LE CACAO AURA ÉLIMINÉ SON ACIDITÉ ET ATTEINT LE POTENTIEL DE SES ARÔMES.
LE TEMPÉRAGE
IL CONSISTE À SUIVRE UNE COURBE DE TEMPÉRATURE DE FONTE BIEN PRÉCISE, DANS LE BUT D’OBTENIR UNE BONNE CRISTALLISATION DU BEURRE DE CACAO. CE PROCÉDÉ DONNERA UN CHOCOLAT BIEN BRILLANT, CASSANT ET ONCTUEUX À LA FOIS, QUI NE FONDRA PAS FACILEMENT AU TOUCHER.
LE MOULAGE
UNE FOIS LA BONNE TEMPÉRATURE ATTEINTE, ON COULE LE CHOCOLAT DANS LES MOULES ET ON LE LAISSE REFROIDIR AVANT DE LE DÉMOULER POUR DONNER NAISSANCE À DE BELLES TABLETTES.
L’EMBALLAGE
LES TABLETTES SONT EMBALLÉES DANS DU PAPIER ALUMINIUM POUR LA CONSERVATION, DES FEUILLETS DESCRIPTIFS ET DES BOÎTES ÉLÉGANTES, LE TOUT 100 % RECYCLABLE.
